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大根の葉、栄養不足ですぐ黄色に


野菜の「大根」といえば、白くて肉厚な根の部分がもっぱら食べられます。

しかし、葉の部分にもまたべつの味わいかたがあります。「タモリ倶楽部」でタモリが大根の葉をねぎやちりめんじゃことともに炒めて「ちりめんじゃこ丼」をつくっているのを見て、「自分もやってみよう」と大根の葉を買いに行った人も多いのではないでしょうか。

しかし、スーパーマーケットなどでは、ほとんどの大根が「葉なし」で売られています。根についているのは茎のみ……。

これは、大根を収穫してからほどなくすると葉が黄色くなってしまうためといわれます。葉が黄色いと、客が買ってくれないおそれがあるわけです。とくに夏場は早く黄色くなってしまうといいます。

大根の葉が黄色くなるのは、栄養不足になるからと説明されます。大根にとってのおもな栄養素は、窒素、リン、カリウム。食用の大根の多くは、これらの栄養素が豊富にふくまれた土で育ちます。

なかでも窒素は「葉肥(はごえ)」ともよばれ、光合成を促すなど、葉の成長に大切です。土から根を通じて窒素を得られなくなると、葉は栄養不足となり下のほうから黄色くなってしまいます。

また、リンが不足しても葉が黄色くなるなど、変色してしまうといいます。

土の環境で豊富に栄養を得ていたところが、収穫されて土から栄養を得られなくなり、葉が黄色くなってしまうというわけです。

運よく、葉つき大根を見つけて買えたとしても、そのままにしておくとすぐ葉が黄色くなってしまいます。保存のためには、根もとから茎や葉にかけてを包丁で切って、あるいは茎や葉を細かく切って、ビニール袋に密閉して冷凍しておくとよいとされます。そのまま生で冷凍するのが手間いらずですが、軽くゆでて冷凍するのも勧められています。

参考資料
素人園芸解説「園芸知識:肥料」
http://heboen3.g1.xrea.com/chishiki/hiryou.html
庄内日報 2007年4月14日付「大根葉 安くて栄養は豊富」
http://www.shonai-nippo.co.jp/square/feature/food/nf52.html
NHKテキストView 2017年8月15日「『肥料の三要素』チッ素、リン酸、カリの働きは?」
http://textview.jp/post/hobby/29661
生活知恵袋「大根の葉の保存方法と保存期間、長持ちのコツ」
https://www.seikatu-cb.com/hozomiwa/daikonhaho.html
ゴニョゴニョ研究室 2019年10月28日付「大根の葉っぱの冷凍法4種比較とめちゃうま大根葉レシピ」
https://gonyoken.com/cooking/farmers-market-recipe/radish-leaf-freezing
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